维生素A也称为维他命A，是一种脂溶性维生素。维生素A并非单一化合物，而是指一系列视网醇(retinol)衍生物的总称，包括视网醇、视网醛(retinal)、视网酸(retinoic acid)、视网酯(retinyl esters)。
维生素A活性的化合物包括「既成」维生素A(preformed vitamin A)及维生素A先质(provitamin A)两大类。
「既成」维生素 A 以视网醇(retinol)为代表，视网醛、视网酸及视网醇酯等均属此类，只存在于动物性食物。而维生素A先质，则是植物性食物中部分类胡萝卜素(carotenoids)化合物，必须经人体代谢后，方能转化为维生素A，其中以β胡蘿卜素 (β-Carotene) 转化效率最高，较能在体内发挥维生素A的生理作用。
维生素A是何种类型的营养素?
维生素A为脂溶性维生素，经过人体吸收，会先转化为视网醇，并以酯化的形式储存在肝脏里面。
维生素A对人体的重要性?
维持正常的视觉：维生素A对于视觉的重要性在于帮助视紫(rhodopsin)的形成，因为视紫是视紫蛋白(Opsin)和视网醛结合而成的蛋白质，视紫的分解与合成会形成神经兴奋，藉由视神经传到大脑，使得眼睛对光才有所反应。
维持上皮组织的正常形态与功能，增加上皮细胞对细菌抵抗能力：正常的黏膜细胞会合成并分泌一种糖蛋白(也称为黏蛋白)，覆盖于细胞表面减少水分的丧失，使细胞能保持湿润。当维生素A缺乏时，糖蛋白的合成亦减少，角蛋白会增加，使皮肤变的粗糙及干燥，并使眼睛、胃肠消化道、呼吸道，以及泌尿生殖道的黏膜上皮细胞分泌量减少，而出现干燥角质化的问题，进而增加细菌感染的机会。
维生素A如何被人体吸收与代谢?
吸收：维生素 A 属脂溶性维生素，吃入后与油脂及胆汁混合成脂肪小球才能进行消化吸收。饮食中维生素 A 先质溶入脂肪小球，由小肠黏膜细胞吸收。
分布：于肠黏膜细胞中，β-胡萝卜素可被氧化分解，生成视网醛，或继续转成视网醇。人体肠黏膜细胞中未被分解转换的 β-胡萝卜素或其他类胡萝卜素亦可被并入乳糜微粒，转运入体内。
排泄： 以同位素标示维生素A所进行人体代谢实验结果显示，维生素A代谢主要经由尿液排出，少数藉由粪便和呼气排出。
维生素A维生素A每日建议摄取量
婴儿：0–1岁，依母乳供应量为婴儿维生素A之参考摄取量，称为AI值。在母乳维生素A供应方，目前AI值仍维持相同对0–1岁婴儿之建议量，定为 400 µg/day。
儿童与青少年：1–19 岁，近年国内外并没有研究直接探讨此年龄层之维生素 A 需求量参考美国研究的作法，主要由成人摄取量外差估计得出。
成年人：19 岁以上 ，成年男性与女性之维生素A参考摄取量，分别仍维持 600 RE/day 与 500 RE/day。中年期或老年期饮食维生素A需求量与青年期并无不同。
孕妇与哺乳妇：建议怀孕第三期维生素A较未怀孕者增加 100 RE/day，以供胎儿发育成长所需，此其维生素A之参考摄取量为600 RE/day。怀孕第一、二期，则与未怀孕者相同。哺乳期则建议增加400 RE/day，以补充每日分泌乳汁的维生素A需求，所以哺乳妇维生素A之参考摄取量为900 RE/day。
吃什么可以补充维生素A?
维生素A含量最多的是鱼肝油，其次是肝脏類及深綠色或深黄色的蔬菜水果，例如胡萝卜、绿色花椰菜、南瓜。
油菜：十字花科植物有防癌、抗氧化的功效，其中油菜中所含的维生素A跟多数十字花科蔬菜来比，高出了70倍，有助保护视力、增强免疫功能。
甜椒：绿色的青椒含有叶绿素、红色的甜椒富含β-胡萝卜素、紫色的甜椒则含有花青素。国外研究指出，红色甜椒营养价值可能较其他颜色的甜椒更胜一筹。红色甜椒的总酚类(植化素中的一个大类)含量显著高于绿色甜椒、β-胡萝卜素显著高于黄、橙色甜椒。此外，红色甜椒中的木犀草素和槲皮素(植化素)，。
西瓜：除了水分多之外，红肉西瓜还有丰富的维生素A与茄红素。维生素A含量每100克有687国际单位(I.U.)，远高于黄肉西瓜每100克1国际单位，是顾眼的重要营养来源。
苹果：带红润外皮的红色苹果比较常见，但惊人的是，青色苹果在3种颜色苹果中含有最高的维生素A，每100克有916国际单位;红色苹果只有49国际单位;黄色苹果则不含维生素A。
维生素A缺少或过多，对身体产生的影响?
夜盲症(Night bindness)：维生素A缺乏时表现在眼睛方面的一种常见疾病。由于维生素A的缺乏，致使眼睛受光刺激后，分解后的视紫无法补足，所以当患者由光亮处走进黑暗的地方时，会造成视力恢復不佳，或在夜晚看不見周遭的环境。
干眼病(Xerophthamia)由于维生素A缺乏，使得淚腺上皮组织角质化，淚水的分泌量减少，结膜和角膜亦会变得干燥，同时使得透明度降低，此即干眼病。
皮肤干燥症(Dry scay skin)：由于维生素A缺乏的关系，会导致皮肤干燥角化，同时表皮呈鱗片狀，皮肤会一层层的脱落，尤其上身更是如此，脸部则较不会发生这种现象。由于维生素A属脂溶性的，摄取过量时会蓄积在肝脏细胞，长期摄取高剂量时会出现中毒症狀，造成骨骼发育异常和掉发，孕妇如果摄取太多维生素A，可能造成胎儿发育异常;长辈则可能容易得骨质疏松症和髋关节骨折。
胡萝卜素沉淀症：吃太多含胡蘿卜素的食物后，会有橘红色素沈淀，使皮肤、眼睛呈现黄色，但对健康无碍。
维生素A注意事项
确定每天服用的综合维他命里，所含维生素A不超过5000IU。
避免吃太多额外添加了维生素A的食物，例如早餐榖片、营养强化牛奶等。
不要在没有医师或营养师的指导下，自行额外服用单一维生素A补充剂。
宣告
请注意，本营养素说明仅在让读者明了相关的医学原理与营养知识，至于营养素实际服用的状况，请您务必与主治医师或专业营养师充分讨论，在明了自身健康状况，寻找最适合的剂量补充。
