虾青素是一种使海鲜和甲壳类动物由粉色变为红色的色素，它是一种强大的抗氧化剂。虾青素属于类胡萝卜素营养家族，与维生素a的来源β-胡萝卜素是同一家族。虾青素不是必要的营养物质，但它对你的健康有益。你可以在几种食物中找到它，主要来源于海洋，包括海鲜、微藻和酵母。
微藻和酵母
虾青素最有效的天然来源可能是雨藻红球菌，一种在海洋环境中发现的非常小的藻类或微藻。虽然人类不经常食用它自己，许多高剂量的补充剂来自这种微藻。法夫酵母(Phaffia rhodozyma)也能产生大量的虾青素，被用来制造补充剂。
大马哈鱼
鲑鱼是虾青素的有效食物来源，每公斤4到40毫克不等。相对于大西洋鲑鱼，太平洋鲑鱼的浓度最高。野生鱼类的浓度也可能高于养殖鱼类。
其他海鲜
一般来说，生的或煮熟的红色到粉红色的海鲜可能是虾青素的来源。例如，虽然虾生的时候是灰蓝色，但煮熟后会变成鲜亮的粉红色。
影响虾青素含量的因素
虾青素和食物中的许多化合物一样，对环境压力很敏感。长期暴露在空气和光照下会降低虾青素的浓度，与接触热量一样。在密封的容器中储存在黑暗的地方，减少烹饪时间可能有助于减少虾青素在食物中的降解。
