营养师提醒，在菜价高时干燥蔬菜当作纤维质补充是不错的选择，但如果是已油炸或调味的「零食」类干燥蔬菜，就要小心热量与调味料过量的问题。

干燥蔬菜可取代新鲜蔬菜补充纤维质？营养师曝「摄取关键」：小心热量

干燥蔬菜技术逐渐进步　能保留的营养素也越来越多

原则上干燥蔬菜因水分大幅减少，水溶性维生素B与C流失会比较多，反观脂溶性维生素A与E流失会比较少，蔬菜的纤维质则会保留在蔬菜中。当新鲜蔬菜太贵，在预算有限又想要补充足够纤维质，可以购买干燥蔬菜，当作暂时性蔬菜摄取来源，但要注意是否有过度调味。

虽然近来蔬菜水果的干燥技术越来越好，采摘后立刻杀青去除水分，保存在蔬果中营养就比较完整，但是干燥水果会有糖分问题，购买时需多加考虑，相对干燥蔬菜就比较单纯，虽然水溶性维生素C可能会少一些，但膳食纤维仍然会维持在其中，菜价昂贵时，可以当作蔬菜补充摄取。

纤维质经干燥也能保存　刺激肠道蠕动给予肠道菌养分

许多市售泡面都会放入干燥蔬菜，在加入热水后会逐渐恢复原有状态，纤维质是大分子，除非物理性破坏，例如放到条理机打碎，否则仅是水分抽干，不至于会破坏结构，蔬菜纤维质有助于肠道蠕动，同时也是肠道益生菌营养来源，有助于肠道维持健康环境，对于人体有相当好处。

因蔬菜有吸收水分膨胀特性，能给予适度饱足感，干燥蔬菜虽然抽干水分，也能够提供一定的植物养分与纤维质，如果不习惯吃，在菜价高昂时可以选择室内栽培蔬菜，例如菇类，因不容易受到天气等因素影响，价格相对稳定很多，部份根茎类含纤维质高也是不错的选项。

根茎类与瓜类蔬菜较容易保存　调味干燥蔬菜小心油脂与调味

红萝卜、洋葱、蒟蒻等，纤维质都非常多，也有一定营养素，价格也会比叶菜类稳定很多，马铃薯、地瓜、南瓜等营养素与纤维质都满丰富，但淀粉含量也高，所以主食类饭类或面类就要吃少一点，另外瓜类蔬菜，包含冬瓜、苦瓜、黄瓜等，可以保存也可以比较久，价格上也会相对平稳。

干燥蔬菜原则上没有味道，目前有干燥蔬菜零食，利用油炸方式将水分去除，在调味料加持下，很容易一口接一口，不知不觉油脂摄取盐分就会过量，油炸食品经常用棕榈油，属于饱和脂肪酸，在心血管健康上有很大影响，加上调味料大多有盐，如果吃太多对血压控制也会有阻碍。

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