橄榄油都富含单不饱和脂肪酸，按体积计约占 75%。当取代饱和脂肪时，单不饱和脂肪有助于降低你的“坏”低密度脂蛋白胆固醇。橄榄油的健康益处归因于其抗氧化和抗炎特性。事实上，观察性研究表明，与食用少量或不食用橄榄油的人相比，食用较多橄榄油的人患心血管疾病、某些癌症甚至痴呆的风险较低。
尽管如此，特级初榨橄榄油确实提供了普通橄榄油所不具备的额外功能。特级初榨橄榄油是从成熟的橄榄中机械压榨而成，加工过程不需高温或化学溶剂。这可以保护油中称为酚类的化学物质。相比之下，普通、高度加工的橄榄油会失去这些化学物质。基于实验室的小型实验表明，较高浓度的酚类可能会提供额外的抗氧化作用。即便如此，也没有明确的研究表明特级初榨橄榄油比精炼油更能预防心脏病、癌症或其他疾病。
