鸡蛋由黄色蛋黄和半透明的白色液体组成，称为蛋白或蛋清。它们可以生吃、炒菜、水煮、油炸或作为无数菜肴的配料。它们有助于凝结、起泡、乳化。然而，鸡蛋——尤其是蛋清——可能会引起副作用。

蛋清有副作用吗？

过敏

大多数对鸡蛋过敏的人实际上对蛋清中的蛋白质或鸡蛋的白色部分过敏。鸡蛋过敏通常出现在5岁以上的过敏症中。

接触鸡蛋后几分钟到几小时内会发生过敏反应。症状包括皮疹、荨麻疹、皮肤普遍发红和肿胀、痉挛、腹泻、恶心和呕吐、流鼻涕、眼睛发痒和流泪，以及打喷嚏、咳嗽和喘息。这些反应也会导致哮喘发作。这些症状通常持续不到一天。

严重的过敏反应会导致口腔、喉咙和呼吸道肿胀，呼吸困难，血压突然危险下降，导致头晕和失去知觉。

生物素耗竭

食用生鸡蛋蛋白会导致生物素的消耗，也就是维生素B7、维生素H或辅酶R。在生鸡蛋中，生物素与抗生物素蛋白结合。当鸡蛋煮熟时，生物素与抗生物素蛋白分离，允许生物素被身体吸收。生物素缺乏导致皮肤疾病，如婴儿摇篮帽和成人脂溢性皮炎。严重的生物素缺乏会导致脱发、癫痫、肌肉协调性不足和肌肉紧张、肌肉痉挛和疼痛。

细菌

生鸡蛋，包括生蛋清，引起了对细菌污染的安全担忧。沙门氏菌是一种经常引起食物中毒的细菌，它存在于鸡肠中，因此可以存在于未破裂的鸡蛋外面。沙门氏菌也可以在生鸡蛋中发现。如果温度足够高或者烹饪时间足够长，沙门氏菌会在烹饪过程中被破坏。例如，半熟鸡蛋和单面煎鸡蛋仍然含有活沙门氏菌。

沙门氏菌食物中毒的症状包括发烧、恶心、脱水、腹痛、抽筋和持续4 - 7天的头痛。大多数病人用抗生素康复，但是感染会进入血流并影响主要器官，导致死亡。《华盛顿邮报》在2009年7月报道说，每年约有142，000名美国人被鸡蛋中的肠炎沙门氏菌感染，其中约30人死亡。

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