蛋白质变性后会发生什么？

变性的蛋白质被水解，肽键被分解成易于消化的氨基酸。蛋白质补充剂通常含有变性蛋白质以增加吸收。运动员使用变性蛋白质使补充蛋白质更快地进入肌肉。

变性过程不足以破坏构成蛋白质中氨基酸的肽键，因此它们仍可用于补充剂和营养饮料。加热是使蛋白质变性的主要方法。温度升高产生的动能导致蛋白质分子振动并破坏键。在此过程中会损失一些维生素和矿物质，但氨基酸通常保持完整。粉末中的变性蛋白质通常包括添加的补充剂，以弥补失去的营养。

人们食用时大多数蛋白质会变性。煮蛋清会使蛋白质变性。变性会重新排列蛋白质，但不会破坏它们。一些高热变性的蛋白质在营养价值方面较差。使蛋白质变性需要精确的温度调节，并且通常需要在粉剂和补品中使用之前使蛋白质复性的过程。未变性的蛋白质补品放弃了变性过程，并具有更多的原始营养成分。蛋白质补充剂大多经过变性处理，以增加吸收并减少污染物。